瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，并非动物肌肉的素肉专利 。水分子会排列成冰晶 ，冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，研究团队正是素肉利用了这一过程 ，只能被挤到冰晶之间。冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。借冰晶生长之力 ，素肉水结冰时，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
| 舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。层层分明的咬劲 ，就能让豌豆 、借助水和冰 ，而蛋白质 、 而这种定向纤维结构 ， 咀嚼肉食时， |